Chocolate, uma paixão antiga, uma
iguaria consumida no mundo todo, cuja textura e sabor exercem um fascínio inigualável
e inquestionável nas pessoas, despertando uma explosão de sensações, como
alegria, prazer, saciedade e paixão.
Sua simples presença pode se tornar em uma
pequena demonstração de carinho que faz com que as pessoas se sintam lembradas
e amadas. Dar uma caixa de bombons ou simplesmente uma barra de chocolate, é um
gesto “doce” e “gostoso”, seja nos momentos de ternura, seja nos momentos de
desânimo.
Mas, como toda a grande estrela,
obviamente, passa por altos e baixos, assim, o cacau, recentemente, alvoroçou o
mundo com a notícia de uma provável
escassez global do produto, por volta do
ano de 2020, devido sua produção estar
diminuindo cada vez mais, afetada por fatores climáticos, econômicos e
políticos — Chegou-se até a cogitar um possível “The end” para o nosso querido
e idolatrado Chocolate!
Na verdade, como a demanda por
produtos de cacau (pasta, liquor de cacau, manteiga, cacau em pó e torta de
cacau) vem aumentando, com o passar dos anos, num ritmo maior do que a produção,
as estimativas mostram que em seis anos ocorrerá uma diminuição de 150 mil
toneladas na produção de cacau, devendo ser a pior crise dos últimos 50 anos.
De acordo com a ICCO (Organização
Internacional do Cacau, em inglês) existe uma tendência de aumento do uso de
frutas secas e outros ingredientes e, consequentemente, a diminuição do cacau
no chocolate. Mas para evitar este quadro negativo a ICCO anunciou planos para
cultivo em países, como Indonésia, onde a isenção de impostos de importação
facilitaria a expansão da agricultura nesses mercados.
Conhecido pelos pesquisadores como Theobroma, que em grego quer dizer alimento dos deuses, o dia Dia
Mundial do Chocolate é comemorado no dia 26 de março, mas para seus
inúmeros consumidores, todo o dia é dia de chocolate, tanto que esse néctar
marrom é encontrado nas mochilas dos alpinistas, dos atletas, dos soldados; nas
bolsas dos estudantes; nas malas dos executivos; nas gavetas ou naqueles
lugares “secretíssimos” onde são guardadas “emergências”. É considerado ainda como um símbolo refinado
de cortesia nos salões de beleza mais sofisticados; um gift nas lojas de
cosmésticos; um must nas reuniões sociais através de vinhos e licores.
Graças à sua versatilidade, além de
ter sido a bebida preferida dos deuses maias; ter virado moeda para os astecas
e adiquirido o formato de barra no século 19, na Europa, também alimentou o exército
americano na Segunda Guerra.Nos últimos 3.500 anos, o alimento feito à base de cacau já passou por quase todo tipo de forma, cor e sabor, inclusive, em 2009, ganhou uma versão inalável (Le Whif) que vem em uma embalagem, semelhante a uma carteira de cigarros, com quatro sabores e livres de calorias.
Versátil, o chocolate, por sua
consistência cremosa, principalmente, o chocolate em pó amargo e meio amargo,
são utilizados na composição de temperos misturados a especiarias; caldos de
carne; acompanham queijos e cogumelos como o shitake, como também cravo,
canela, noz moscada e, fibras.
Outras opções são os misturados com frutas tradicionais e frutas regionais, como o cupuaçu e o cajá, que são
chamados chocolates gourmet, e também trufa, que são bombons misturados com
creme. Isso sem falar nas misturas com ervas (infusão) com camomila, mate,
capim santo e chá verde, e flores, como lavanda, rosa e flor de laranjeira.
Há que considerar um outro ponto
positivo, o consumo regular (mas moderado) de chocolate, segundo estudos científicos, traz benefícios para a saúde como na prevenção de doenças
cardíacas e no combate ao envelhecimento, ao câncer e às doenças cerebrais.
O cacau, principal componente do
chocolate, é rico em um grupo de fitoquímicos chamado flavonóis, que são responsáveis
pelo aumento do colesterol bom (HDL), que protege de doenças cardiovasculares,
pois impede a formação de placas de gordura nas artérias e veias. Também reduz
a formação de colesterol ruim (LDL), que se acumula em placas que inflamam e
são responsáveis por infartos e acidentes vascular cerebral.
É possível encontrar, em outros
países, chocolates combinados com
diferentes ingredientes como no Peru que mistura folhas de coca; na Bélgica,
conhecido como o país do chocolate, é misturado chocolate com bacon, cebola
frita e até com grilos! Já no Japão, as pessoas consomem chocolate com Wasabi
(tempero utilizado na culinária japonesa, feito da planta Wasabia).
No México, por exemplo, um dos pratos
mais tradicionais é o Mole Poblano, que é de frango ensopado picante com um
molho à base de chocolate. Em países asiáticos, o cacau é usado como
especiaria.
A cozinha francesa também está
inovando com o chocolate em pratos salgados, incrementando molhos reduzidos a
partir de caldos de carnes e aves e também na preparação de risotos e massas.
No Brasil, o chocolate vem sendo
utilizado em massas e molhos em harmonização com carnes de sabores forte, como
por exemplo: lombo de porco com crosta de chocolate com pimenta; tender ao
molho de chocolate e laranja; lasanha marrom quatro queijos e molho branco
aveludado.
Outra novidade é a Alfarroba que é
uma vagem que tem casca de cor marrom e dentro tem grãozinhos adocicados que
são torrados e moídos e substituem o cacau em pó na composição do chocolate. A
diferença é que enquanto o cacau tem 23% de gordura a Alfarroba tem menos de 1%
de gordura e como já é adocicada não precisa de sacarose.
A fábrica de chocolate O Cacaueiro, também, chamado palmeira-cacau, é uma planta da família das sterculiaceas e sua árvore dá ao mesmo tempo brotos, flores, folhas e frutos. A altura do cacaueiro varia entre 4 e 12 metros, mas na América tropical pode chegar a 15 metros. Tem uma casca fina e lisa, e sua madeira é rosada, porosa e leve.
O cacau é a principal
matéria-prima na fabricação do chocolate. Os frutos são alongados, cheios de
sulco e seu tamanho e conformação variam conforme a espécie, variedade, solo,
clima e qualidade da árvore. Medem, em média, de 12 a 20 centímetros de
comprimento. Pesam entre 300 e 600 gramas e têm no interior uma polpa branca,
viscosa, contendo de 20 a 50 sementes: as favas de cacau.
O processo de transformar o cacau em
chocolate começa na seleção e mistura dos grãos que são separados manualmente
antes de começar a torrefação, sendo cada variedade de grãos torrada
separadamente. Os grãos são colocados numa máquina para remover a casca externa
e separar a semente triturada até obter uma pasta espessa, quando então são
acrescentados açúcar e baunilha.
O licor de chocolate, tirado do
misturador, é transferido para uma espécie de concha muito quente que assegura
que a mistura do líquido esteja homogênea. O chocolate líquido sofre várias
horas de controle térmico. O licor de chocolate é aquecido para depois ser
esfriado em etapas. Esse processo estabiliza os cristais de manteiga de cacau,
para conseguir um tamanho uniforme e para deixar o chocolate brilhante e com
uma boa consistência. As etapas finais são a moldagem, o esfriamento e o
empacotamento do chocolate.
Vale ressaltar que com o
aperfeiçoamento de diversas técnicas criou-se um chocolate em pó de boa
qualidade, o que tornou possível a criação do primeiro chocolate em barra.
Um pouco da história do chocolate
Vestígios da mais antiga plantação de
cacau do mundo foram descobertos em Novembro de 2007 por arqueologistas numa
região de Puerto Escondido, nas Honduras, que segundo eles datavam de 1100 a
1400 a.C. Os resíduos encontrados e o tipo de recipiente em que se encontravam
permitiram-lhes concluir que o cacau tinha várias utilizações, desde bebida até
como fonte de açúcares fermentáveis para uma bebida alcoólica.
Entretanto, a primeira produção de cacau de que se tem registro vem do
México onde era cultivado por índios, principalmente os Astecas e os Maias. O
pé de Cacau (Cacaueiro) era considerado sagrado, suas sementes eram tão
valiosas, chegando até a ser usadas como moeda. Era servido como bebida em
cerimônias, rituais e banquetes. Cristóvão Colombo foi o responsável por levar
o cacau até a Europa, apenas como curiosidade, tornando naquela época como
grande especiaria por toda a Europa.
No ano de 1746 a primeira plantação de cacau no estado da Bahia tornou-se
possível graças às sementes trazidas do Pará pelo colonizador Antonio Dias
Ribeiro. Em 1752, o cacau chegou a cidade de Ilhéus, tornando-se o principal
polo de cacau da Bahia e com o maior porto exportador do país.
Em meados de 1860 as fábricas de chocolate de toda a Europa e dos EUA tinham
como objeto de desejo o cacau para suas fábricas de chocolate. Quase toda a
safra era exportada, porque não se tinha o costume de consumir o fruto e seus
derivados no Brasil. As primeiras fabricações nacionais só surgiram na virada do
século XX, sendo este período o auge da produção de cacau no Brasil.
Apesar do Brasil ser um dos países que mais produzia cacau no mundo, a situação
do mercado de chocolate em 1972 não era das mais promissoras; nem para os
produtores de cacau e nem para a indústria, porque os brasileiros não
tinham hábito de consumir o alimento.
E muito embora a indústria brasileira
já possuísse tecnologia capaz de produzir chocolate à altura dos melhores do
mundo, com uma grande variedade de produtos e sabores, para todos, a grande
pergunta era: por que o brasileiro consumia chocolate em tão pequena
quantidade? Pela qualidade do produto?
Seria o poder aquisitivo do brasileiro?
Na verdade, até 1972, o chocolate era
visto pelo consumidor brasileiro apenas como guloseima, coisa para crianças e
mulheres da classe A, assim mesmo, somente em ocasiões especiais. Havia também
muitos preconceitos: “engorda”, “é quente”, “dá espinhas”, “ataca o fígado”,
“dá alergia”, “estraga os dentes” e era considerado um item “supérfluo” e
“dispensável”.
Diante desse quadro, os produtores
brasileiros importaram a ideia do Equador e iniciaram uma divulgação por
intermédio do Comitê Nacional de Expansão do Consumo Interno
do Chocolate, órgão criado no âmbito da ABICAB e do qual participaram
as empresas fabricantes de chocolate e o próprio governo, por meio da Comissão
Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira (CEPLAC).
Com início em 1973 e término em 1983,
a Campanha Institucional do Chocolate nos principais meios de comunicação
baseou-se, fundamentalmente, nos aspectos alimentícios, gustativos, energéticos
e de preço, com os temas, por exemplo: O
mais gostoso do chocolate é ser alimento; Chocolate anima a vida; Coma
chocolate; Chocolate é energia que não pesa no seu bolso e etc. Assim,
graças a esse trabalho, foi possível mudar a imagem do chocolate junto aos
consumidores nacionais. Em 11 anos, a produção nacional cresceu de forma
constante e expressiva, em torno de 163%.
O chocolate na Saúde
Ao contrário do que muitos pensam, o
chocolate não é uma simples guloseima, mas sim um alimento que contêm
vitaminas, sais minerais, proteínas, hidratos de carbono, gorduras entre outras
substâncias, os quais trazem elevados benefícios para a saúde. Entretanto, o
consumo em excesso na maioria dos casos leva a obesidade.
• Chocolate previne o
envelhecimento: A massa de Cacau tem grande poder antioxidante, mais que
qualquer fruta combatendo os efeitos da idade e alguns cientistas garantem que
pode ajudar a prevenir o cancro.
• Chocolate permite perfeita forma
física ou mental: O Chocolate mostra-se num alimento ideal para as
diversas situações de crise pela invejável concentração de minerais (cálcio,
fósforo, magnésio e vitaminas) que o compõe.
• Todos os tipos de Chocolate,
principalmente, os de leite, são uma fonte de proteínas vitais para o
crescimento, recuperação e manutenção do corpo e do cálcio, essencial para a
formação óssea. O Chocolate branco contém maior quantidade de cálcio, zinco e
vitamina B2 do que o Chocolate puro.
• O Chocolate é o mais novo
aliado do coração, este é beneficiado pela teobromina presente no Chocolate.
Teobromina é uma substância estimulante que age no sistema nervoso central e também
no sistema muscular, permitindo o bom funcionamento do coração. O Chocolate
também contém flavonóides, que ajudam a combater a oxidação da circulação
sanguínea, melhorando assim a saúde das artérias e do coração.
• O chocolate é considerado um excelente
alimento para o cérebro, visto que contém teobromina e tiramina, são duas
substâncias que estimulam os neurónios para uma maior concentração.
• A feniletilamina estimula a
produção de endorfinas e serontonina no cérebro, sendo conhecida como a "molécula da felicidade e do
prazer", atua numa área relacionada com as emoções, permitindo aliviar
a tensão e ajudar a relaxar. Assim, o Chocolate previne insónia.
• O chocolate tem efeitos
anti-depressivos, porque a teobromina e feniletilamina presentes no chocolate,
são também substâncias estimulantes de bom-humor.Não deve ser consumido em excesso, pode provocar alterações emocionais, inicialmente dá euforia e aumenta o humor, depois segue-se a depressão e o organismo passa a sentir falta do alimento.
• Não existem estudos
científicos que comprovem a relação entre o Chocolate e o aparecimento ou
agravamento de acne. O acne surge devido a alterações hormonais e ao
stress, o Chocolate só por si não determina o seu aparecimento, mas comer
alimentos gordos estimula a pele a tornar-se mais oleosa, como o organismo
absorve substâncias gordurosas, consequentemente aparecem borbulhas.
• O Chocolate puro tem menos gordura,
grande quantidade de magnésio (essencial para libertação de energia para as
células) e ferro (essencial para a produção de glóbulos vermelhos) e tem menos
valor calórico que o Chocolate de leite e branco.
• Devido à elevada presença de
proteínas, gorduras, cálcio, magnésio, ferro, zinco, vitaminas E, B1, B2, B12 e
C o chocolate é um elemento muito nutritivo. O chocolate também contém cafeína
e a sua ingestão permite que o corpo liberte vários neurotransmissores como a
endorfina.
“Consumir
40 gramas diárias de chocolate com pelo menos 60% de cacau em sua composição
garante vida mais longa e saudável”,
afirma Vanderli Marchiori, nutricionista, fitoterapeuta e colaboradora da
Abicab (Associação Brasileira das Indústrias de Chocolate, Cacau...).
Tipos de chocolate:
Existem diversas formas de
apresentação do Chocolate das quais destacamos:
•
Chocolate amargo:
É o que mais oferece
benefícios à saúde. Também chamado de “chocolate preto ou puro” é o menos doce e menos gorduroso de todos e seu sabor amargo se deve à maior quantidade de massa de cacau, que compõe
no mínimo 70% do produto.
Composto por sementes de cacau, um mínimo de manteiga de cacau, pouco açúcar e sem adição de leite, não faz mal ao colesterol por apresentar uma substância antioxidante. É o chocolate que mais oferece benefícios à saúde. Alguns cardiologistas chegam a recomendar seu consumo diariamente, mas não vale abusar na porção.
Composto por sementes de cacau, um mínimo de manteiga de cacau, pouco açúcar e sem adição de leite, não faz mal ao colesterol por apresentar uma substância antioxidante. É o chocolate que mais oferece benefícios à saúde. Alguns cardiologistas chegam a recomendar seu consumo diariamente, mas não vale abusar na porção.
•
Chocolate meio amargo:
Apesar de seu um dos
mais saudáveis por apresentar um índice de 50% de cacau em sua composição, não
costuma fazer muito sucesso, principalmente, junto às crianças, por não ser
muito doce, mesmo assim, apresenta maior quantidade de açúcar em relação ao
amargo.
•
Chocolate branco:
O chocolate branco é derivado do cacau, mas não leva em sua composição os mesmos grãos que dão sabor
ao chocolate ao leite. Constituído,
basicamente, de manteiga de cacau, leite, açúcar e lecitina. Não leva massa de
cacau, nem contém antioxidantes. É mais doce e gorduroso que os demais e tem textura mais
cremosa.
Alguns chocolates
brancos, porém, não levam resquício algum de cacau em sua composição. São
produzidos apenas com óleos vegetais hidrogenados – que os tornam altamente
saturados. Na verdade, o chocolate branco vai depender do processo de
fabricação, portanto, é imprescindível
dar uma olhada no rótulo antes de render-se a essas delícias branquinhas.
• Chocolate ao leite:
Produzido a partir de pasta de cacau,
o teor de cacau nesse chocolate é entre 30% e 40%. Por ser um chocolate mais
doce, é um dos preferidos pelos brasileiros, muito embora não esteja entre os
mais benéfios para a saúde. Contém muito leite, açúcar, manteiga de cacau,
leite em pó ou leite condensado, sendo encontrado com diversas
combinações, como: chocolate com
castanha, cereja, meio a meio, entre outras.
• Ao leite 0% açúcar:
Não contém açúcar em sua composição,
sendo indicados para diabéticos. No entanto, requer atenção à quantidade ingerida, pois para
compensar a falta de açúcar, ganha maior dose de gordura, sendo mais calórico
do que o chocolate ao leite tradicional.
• Chocolate orgânico:
O cacau utilizado nesse tipo de
chocolate é orgânico, ou seja, é produzido sem o uso de agrotóxicos e
fertilizantes químicos, trazendo mais benefícios à saúde e ao meio ambiente. Ao
leite, amargo e à base de soja são algumas das opções encontradas no mercado.
• À base de soja:
Especialmente indicada para pessoas
com intolerância à lactose e celíacos. A versão sem açúcar pode ser consumida
por diabéticos. É 100% vegetal, feito com extrato de soja, sem lactose ou
glúten.
• Alfarroba:
Alternativa para intolerantes à
lactose ou celíacos. É uma vagem que após torrada e moída resulta em uma
farinha utilizada como substituta do cacau. Tem apenas 0,7% de gordura, é pouco
calórica, além de ser rica em fibras e não conter cafeína. Seu sabor é similar
ao do chocolate amargo. Sem adição de açúcar, pode ser consumido por
diabéticos.
Curiosidades
• A origem da palavra
"chocolate" nunca foi concretamente esclarecida, no entanto, existem duas versões: A primeira, derivaria de chocola`j, que significa
"beber chocolate juntos". A outra etimologia sugere a combinação do
termo maia chocol (quente) com o
asteca atl (água).
• Na Europa do século XVI, o
chocolate era recomendado como remédio para curar febres, aliviar dores de
estômago e referescar o corpo nos dias quentes.
• Em 1569, o Papa Pio
V, autorizou que o cacau fosse usado como bebida para suportar o
jejum.
• A princesa espanhola Ana de Áustria
é considerada a primeira chocólatra do mundo. No início do século XVII, quando
o chocolate ainda era somente uma bebida à base de cacau, a princesa não
passava um dia sequer sem a sua dose, sendo considerada responsável pela
chegada do chocolate à França.
• J. S. Fry & Sons criaram, em
1847, a primeira barra de chocolate e são responsáveis pela técnica
de misturar pó de cacau, açúcar e manteiga de cacau derretida, formando uma
mistura consistente capaz de se solidificar.
• Em 1875, o suiço de sobrenome
famoso, Henri Nestlé, que já havia inventado o leite em pó, juntamente com
Daniel Peter, desenvolveu o primeiro chocolate ao leite da história.
• A maior maqueta de
chocolate até hoje construída foi a da cidade olímpica de Barcelona, em
1985. Pesava duas toneladas e tinha 10 metros de comprimento.
• O escritor baiano Jorge Amado
escreveu histórias que tinham como pano de fundo as plantações de cacau no sul
da Bahia, como por exemplo os livros “Terras
do sem fim”, “Gabriela Cravo e Canela” e “Cacau”.
• A forma de primeira garrafa de
Coca-Cola é inspirada na forma
do "criollo", o fruto de um
dos tipos de cacaueiro.
• O chocolate negro ajuda a hidratar
os lábios ressequidos pelo sol. Derreta dois quadradinhos no microondas, deixe
arrefecer e aplique antes de solidificar.
• Guardar chocolate no frigorífico
corta o brilho e mata o sabor.
Na verdade, hoje, as pessoas ao redor do
mundo — mais de 3 milhões de toneladas de grãos de cacau por ano —, desfrutam chocolate em diferentes formas e cada país e região possue preferências
originais e misturas distintas para doces, sobremesas e salgados, gerando
assim, milhares de empregos, desde a o
plantio até a industrialização.
Há que se mencionar que em torno de
95% do cacau produzido mundialmente é utilizado para a produção de chocolates e
outros alimentos contendo cacau, como bebidas achocolatadas, sorvetes, pudins,
etc. O restante do cacau é direcionado para a indústria de cosméticos e para a
indústria farmacêutica, que passou a utilizar recentemente as substâncias
químicas presentes no chocolate para fabricar medicamentos, indicados para
tratamentos relacionados ao sistema cardiovascular.
O chocolate apesar de saboroso e representar
uma excelente fonte de energia, sais minerais, potássio, fósforo e magnésio,
segundo especialistas, necessita mais estudos que avaliem os
benefícios que o chocolate pode proporcionar à saúde, mas, por outro lado, não
se pode negar de que a razão que leva as pessoas a
consumí-lo com tanto prazer vai além de uma escolha consciente.
A verdade é que, hoje em dia, o consumo
de pelo menos cinco porções de frutas e vegetais é uma recomendação médica
universal e inequívoca e, nessa perspectiva, nesse contexto, quem sabe,
brevemente, também teremos uma recomendação mínima diária de flavanols,
o que tornaria o chocolate como um elemento indispensável na composição de
nosso cardápio diário, o que nesse caso, de nossa parte, não exigiria muito
sacrifício em unir o útil ao prazer,
certo?
Assim, saber ousar, dosar, e saborear, sem excessos, preferencialmente, o chocolate amargo ou pelo menos, meio amargo, é o segredo para usufruir “tudo de bom” que o chocolate pode proporcionar, pois como dizia minha avó: Usando bem, que mal tem?
Pesquisa:
• ceplac.gov.br
• ABICAB
• Revista Galileu.globo.com
• Arcor.com.br
• ceplac.gov.br
• chabad.org.br
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mnn.com/food/healthy
• Santé Magazine
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