Aceitando ou não, o sorvete é considerado como o “vilão” de
muitas dietas, devido ao excesso de açúcar e gordura que tanto prejudicam a saúde,
muito embora continue sendo o preferido entre as sobremesas, não só por
crianças, como também pelos adultos.
Entretanto, para
alegria e felicidade dos “pequeninos e
também dos grandinhos” , “o vilão”, pode ganhar as credenciais para se tornar
em um dos “mocinhos”—contrariando assim a ficção — pois de acordo com uma pesquisa desenvolvida
na USP, em Piracicaba, o sorvete pode tornar-se uma opção saudável de alimento
para todas as idades, associando nutrição e prazer.
Uma pesquisa da Escola Superior de Agricultura Luiz de
Queiroz (Esalq) da USP, em Piracicaba, que elaborou um preparado lácteo em pó
para sorvetes enriquecido com fibras de linhaça, inulina e FOS (fonte de
prebióticos) com diminuição da quantidade de açúcar, gordura e sódio. O sorvete
tem alto teor de fibra alimentar, cálcio e vitaminas e foi saborizado com polpa
de mangaba, fruta típica do cerrado brasileiro.“A elaboração dos preparados em pó e dos sorvetes se constitui como forte potencial à comercialização, já que são ricos do ponto de vista nutricional e contemplam a demanda de todos os grupos biológicos desde crianças até idosos por serem atrativos e saudáveis”, afirma a tecnóloga de alimentos Marina Leopoldina Lamounier, autora do trabalho, apresentado no Programa de Pós-graduação em Ciências dos Alimentos da Esalq.
Orientada pela professora Jocelem Mastrodi Salgado, do
Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição (LAN) da Esalq, a pesquisa
avaliou as características microestruturais e microbiológicas do preparado em
pó e, a partir deles, desenvolveu os sorvetes de massa, verificando sua
composição, suas propriedades físicas e químicas e seu nível de aceitação
sensorial.
Segundo as pesquisadoras, todas essas características apresentaram valores desejáveis e também foi possível, por meio da adição de fibras alimentares, proporcionar um alimento mais saudável.
Segundo as pesquisadoras, todas essas características apresentaram valores desejáveis e também foi possível, por meio da adição de fibras alimentares, proporcionar um alimento mais saudável.
Vitaminas e proteínas
Marina afirma que sorvetes de frutas do cerrado com baixo
valor energético ganham espaço cada vez maior na mesa dos consumidores. “Estas frutas oferecem grande variedade de
sabores e aromas, possuem quantidades significativas de vitaminas, propriedades
funcionais e medicinais. Neste contexto, insere-se a mangaba [Hancornia
speciosa], que apresenta boa digestibilidade, alto valor nutritivo e
consideráveis teores de proteína e vitamina C”, conclui.
“O sorvete pode
tornar-se uma opção saudável de alimento, principalmente para as pessoas que,
por falta de hábito, gosto ou intolerância à lactose, têm a ingestão de
laticínios aquém das quantidades recomendadas”, afirma a professora da
Esalq. “O valor nutricional e as
características de alta digestibilidade fazem deste produto um alimento ideal
para todas as idades, associando nutrição e prazer.”
Não é novidade que uma dieta balanceada é essencial para o
bom funcionamento do organismo. Entretanto, o estado nutricional,
principalmente das populações que vivem em países desenvolvidos, é afetado por
hábitos inadequados como o consumo excessivo de gorduras, elevada ingestão de
açúcares e diminuição considerável do consumo de fibras, vitaminas e sais minerais,
que podem favorecer a incidência de doenças crônico-degenerativas.
Além disso, a ingestão de cálcio da população está muito
abaixo dos valores considerados ideais, que é de 1000 miligramas por dia para
os adultos. Segundo Marina, em decorrência disso, muitas crianças estão
sujeitas ao raquitismo, à baixa estatura, à osteopenia e osteoporose. “Isso ocorre porque
muitos produtos lácteos, como leite e queijo, não são interessantes ou
atraentes suficientemente, contribuindo para o baixo consumo.”
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